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Du pissenlit SVP !

C’est pendant une conférence de Fabien Girard que j’ai eu le plaisir, à mon grand étonnement, de déguster pour la première fois la racine de pissenlit. Hé oui, ce mal-aimé de nos parterres à une toute autre perception chez nos cousins français qui en font même la culture pour ces multiples usages. Toutes les parties de la plante peuvent être utilisées : les fleurs en salade ou pour la fabrication de vin et de vinaigre, les jeunes feuilles en salade, les boutons marinés et la racine bouillie, en purée ou rôtie. Cette dernière façon est sans doute ma favorite est c’est sous cette forme que M. Girard nous l’avait présenté. Les racines doivent se récolter préférablement au printemps lorsqu’elle sont bien charnue avant que la plante ne démarre. Elles s’arrachent d’ailleurs assez bien à ce moment. Après avoir été nettoyée, elles sont coupées puis disposées sur une plaque avec un peu d’huile de canola et mises à rôtir pour une quinzaine de minutes à 350F. Se dégage alors un parfum étonnant de gâteau qui cuit en raison des sucres présents dans la plantes qui réagissent lors de la cuisson. Le goût me rappelle personnellement un peu celui du topinambour mais avec davantage d’amertume. Un régal assuré qu’apprécie particulièrement les enfants. Une belle occasion de joindre l’utile à l’agréable dans vos tâches printanière de désherbage en conservant vos racines de pissenlit....

Bochet fumé maison

On connaît bien le saumon fumé mais a peu près toutes les espèces de poissons peuvent se fumer. Étant une grande amatrice de pêche au brochet, le fumage de ce poisson blanc est intéressant à explorer et donne des résultats surprenant. Puisqu’il n’est pas donné à tous d’avoir un fumoir sous la main, je vous propose une méthode pour parvenir à fumer du poisson à chaud avec peu de matériel. Il faut d’abord saumurer le poisson. Plusieurs recettes sont disponibles. Pour ma part, j’ai simplement préparé un mélange composé de 2 tasse d’eau, 1/4 tasse de sel. Après le saumurage, rincer le poisson. On peut alors le badigeonner de sirop d’érable avant le fumage si on souhaite lui donner un goût sucré. Pur le fumage, j’utilise un wok en acier inoxydable dans lequel j’ai mis du papier d’aluminium pour en recouvrir le fond et sur lequel je dispose des copeaux de bois non traité, des feuilles de thé du labrador ou du thé Lapsang souchong. Le matériel doit avoir été préalablement humidifié. Une grille est placée au-dessus du matériel et on peut alors y disposer les morceaux de poisson. Le wok doit ensuite être placé sur une source de chaleur. J’utilise un réchaud de camping que je mets dans le garage pour éviter les odeurs de fumée dans la maison. On peut compter environ une heure pour le poisson ait séché suffisamment et qu’il se soit imprégné de la saveur de fumée. Il doit être légèrement coloré mais pas trop sec. Le brochet ainsi fumé peut entre mangé tel quel avec une bonne bière ou intégré à vos recettes comme des bouchées de brochet fumé aux PFNL. Cette technique peut être utilisé avec d’autres poissons mais le temps de fumage doit et ajusté car...

Muffins d’automne...

Avec octobre vient le temps de décorer les citrouilles. Voici une façon s’apprêter cette courge d’hiver autant en déjeuner qu’en collation ou en dessert. Gageons que vous craquerez pour la surprise cachée au centre! Donne environ 12 muffins Ingrédients 1 tasse de sucre 1/2 tasse de cassonade 2 œufs 1/2 tasse d’huile de canola 1 tasse de purée de citrouille 1 tasse de farine tout usage 1 tasse de farine de blé entier 1/2 tasse de farine de sarrasin 1 c. à thé de bicarbonate de soude 1 c. à thé de poudre à pâte 1 c. à thé de cannelle moulue 1/2 c. à thé de gingembre moulu 1/2 c. à thé de sel 125 g de fromage à la crème ramolli 1/2 tasse de sucre en poudre Préparation Mélanger le fromage à la crème et le sucre en poudre. Réserver. Mélanger les œufs, le sucre, la cassonade, l’huile, la vanille et la purée de citrouille. Mélanger les ingrédients secs. Incorporer au mélange. Dans des moules à muffin, déposer une cuillère de mélange à muffin. Ajouter au centre une cuillère à thé du mélange de fromage à la crème. Couvrir d’une cuillère de mélange à muffin. Mettre au four préchauffé à 350o F pendant 22...

Pralin aux champignons et graines de citrouille...

C’est lors d’une visite à l’auberge Carcajou de St-David-de-Falardeau que j’ai eu l’occasion de découvrir cette façon originale d’apprêter les champignons. La chef Émy Allaire a eu la gentillesse de partager avec moi cette astuce. Dans une poêle chaude, mettre des champignons séchés (cèpes, chanterelles, autres), des graines de citrouilles et couvrir de sirop d’érable. Faire chauffer jusqu’à caramélisation du sirop. Ce dernier, une fois refroidi, doit être très dur. Verser la préparation sur un papier parchemin et faites complètement refroidir. Une fois la préparation durcie, casser en morceau dans un robot culinaire et broyer les éclats jusqu’à obtention d’un mélanger granuleux. Le pralin ainsi obtenu peut être utilisé de bien des manières pour agrémenter les desserts. Vraiment surprenant et original...

Mon gâteau aux légumes d’automne...

Revisiter des classiques versions boréales est un de mes petits plaisirs… Voici ma version du classique gâteau aux carottes : Ingrédients 1 1/2 tasse Farine tout usage 1 tasse de farine de sarrasin 1/2 tasse de flocon d’avoine 1 c. à thé de bicarbonate de soude 1 c. à thé de poudre à pâte 1/2 c. à thé de sel 3/4 tasse d’huile de canola 1 1/2 tasse de sucre 1/2 tasse de sirop d’érable 4 œufs 4 tasses de légumes râpés au choix (carottes, betteraves, courgettes, courges, citrouilles, autres) Préparation du gâteau Mélanger ensemble les ingrédients secs. Réserver. Mélanger l’huile, le sucre, le sirop et les œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Ajouter les légumes rapés et mélanger. Ajouter les ingrédients secs. Mettre dans un moule rectangulaire beurré et enfourner à 350° F pendant 1 h.   Glaçage aux épices boréales 250 g (1/2 paquet) de fromage à la crème 1/4 tasse de beurre 2 tasses de sucre glace 1/2 c. à thé de mélilot (fleurs à miel) 1/4 c. à thé de poudre de thé des bois Mélanger ensemble tous les ingrédients jusqu’à onctuosité. Étendre sur le gâteau refroidi. Saupoudrer du pralin aux champignons et graines de citrouille.      ...

Gâteau aux bleuets et fromage...

Par Alain Carbonneau, Auberge La Seigneurie du Lac Ingrédients Génoise 275 g (1¼ tasse) Farine 150 g (¾ tasse) Sucre fin 15 g (1 c. à soupe) Poudre à pâte 5 Œufs Quelques gouttes de vanille Sirop 125 ml (½ tasse) Eau 50 g (¼ tasse) Sucre 30 ml (2 c. à soupe) Liqueur d’orang Crème 225 g (1 tasse) Sucre à glacer 250 ml (1 tasse) Crème 35 % 340 g (1½ tasse) Fromage de chèvre (ou fromage à la crème ou un mélange des deux) Décoration 675 g (3 tasse) Bleuets Vanille, noisettes tranchées pour la décoration. Préparation de la génoise Préchauffer le four à 200ºC (400ºF). Beurrer et fariner un moule à gâteau rectangulaire. Mélanger les œufs, le sucre, la vanille, cuire à feu doux ou au bain-marie et faire monter. Après l’obtention d’un ruban incorporer rapidement la farine et la poudre à pâte. Verser dans un moule de 23 cm (9 po) et cuire 10 à 15 min. Laisser refroidir. Préparation du sirop Mettre à cuire le sucre, l’eau pendant 10 min, ajouter la liqueur d’orange. Préparation de la crème Bien mélanger le sucre, le fromage et la vanille ajouter progressivement la crème jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et épais. Placer au réfrigérateur. Montage du gâteau Démouler le gâteau, le couper en trois horizontalement pour obtenir 3 étages. Verser du sirop sur chaque étage. Garnir les étages du gâteau en mettant une couche de crème et une couche de bleuets. Enrober le gâteau de crème. Décorer le dessus avec des bleuets et les côtés avec des noisettes...

Vinaigrette a la camerise...

Ingrédients 1/2 tasse de camerises fraîches ou congelées 1/2 tasse d’huile de canola (ou un mélange d’huile de canola et d’huile de noisette) 1/4 tasse de vinaigre de cidre de pomme 1 c. à soupe de moutarde de dijon   Mélanger tous les ingrédients au mélangeur à main. Donne environ une tasse de vinaigrette....

L’agneau de Myriam sur le BBQ...

L’une des viandes que je préfère cuisiner l’été est sans contredit l’agneau. Que dire des côtelettes qui , en plus d’être faciles à cuire, sont succulentes à souhait. Quatre minutes de chaque côté et le tour est joué. Comme assaisonnement, un peu de thym, sel et poivre. Partez votre BBQ à feu vif, huiler préalablement les grilles et lorsqu’elles sont très chaudes, déposer les côtelettes. Cuire 4 minutes de chaque côté ( ajuster selon l’épaisseur. Ce temps est pour des côtelettes d’un po. environ). Retourner une fois une minute et changer légèrement l’angle afin de créer un joli grillage si désiré. Pour votre agneau, je vous suggère un agneau du Québec, notamment celui de Myriam Larouche qui en plus de fournir un agneau délicieux provenant de la ferme Orée des champs à Saint-Nazaire, pourra vous faire découvrir plusieurs autres de ses spécialités grâce à son restaurant du même nom,où elle vous accueillera dans un décor champêtre. Vous trouverez également l’une des ses recettes de côtelettes dans le livre Saveurs boréales. Accompagner de légumes de saison comme des poivrons, courgettes, échalotes françaises, aubergines ou selon vos goûts. Pour ma part je les marine au préalable dans de l’huile de canola, du vinaigre balsamique, un peu d’ail, du thym, sel et poivre. J’égoutte le tout et je dépose les légumes sur la grille à feu bas, dans un plat troué spécialement conçu à cet effet. Essayez ce plat avec vos amis ou en famille et laissez-moi  vos commentaires! Succès garanti pour une belle soirée...

Câpres aux boutons de marguerite...

Il est surprenant de constater à quel point nous méconnaissons trop souvent des ressources de notre propre terroir au profit de celles d’ailleurs. La recette qui suit en est un bon exemple. On apprécie les câpres apprêtées de bien des façons mais la marguerite, une fleur fort répandue, permet de produire un met fort semblable à partir de ses boutons floraux. On les récolte en juin avant qu’ils n’ouvrent en sélectionnant ceux qui sont bien fermés pour éviter de ramasser par mégarde des visiteurs impromptus. Ingrédients 200 ml Boutons de marguerite 100 ml d’eau 100 ml de vinaigre 1 c. à thé de sel Prendre soin de bien laver les boutons avant de les blanchir une minute à l’eau bouillante. Réserver dans un pot de verre. Porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sel. Verser immédiatement sur les boutons. Attendre un minimum de 2 semaines avant de...

La camerise, un petit fruit à découvrir

La camerise, aussi appelée chèvrefeuille comestible, pousse sur des arbustes de un à deux mètres de hauteur. Les fruits bleus foncés ont une saveur fraîche, acidulée et présentent une très haute teneur en vitamines B et C de même qu’en anthocyane et polyphénol. Leur goût constitue un amalgame des saveurs du bleuet, du cassis, de la mûre et même de la rhubarbe. Ils sont utilisés frais ou congelés, en confiture, en gelée, en jus de fruit, dans les pâtisseries et les confiseries, comme additifs alimentaires et même séchés dans les thés et tisanes. Cette baie offre une alternative intéressante aux petits fruits que l’on retrouve habituellement en transformation alimentaire et présente l’avantage de ne pas avoir de noyau. Depuis quelques années, la culture de ce petit fruit est en émergence au Québec, particulièrement au Saguenay-Lac-Saint-Jean. En effet, l’expertise développée dans la région de même que la présence d’infrastructure pour la transformation du bleuet sauvage se prête bien au développement de cette culture. Il est possible de retrouver naturellement des plants de camerise mais les cultivars indigènes ne présente ni le goût ni le calibre des cultivars sélectionnés. Il est possible de se procurer de la camerise à l’état frais dans certains kiosque à la ferme de la région. Voici également quelques recettes pour mettre en valeur ce petit fruit nordique: Trottoir aux camerises Médaillon de cerf au vin rouge et aux camerises Glace à la gourgane et coulis de...