Glace à la gourgane, coulis de camerise et craquant aux brisures de toque

Recette tirée du livre Saveurs boréales et réalisée par Yves Bonneau du restaurant Tendances de l’hôtel Delta Saguenay.

Dessert pour 4 personnes

Rendement : 1 litre (4 tasses) de glace à la gourgane

 Ingrédients

  • 2       Œufs
  • 200 g (1 tasse)  Sucre blanc granulé
  • 100 ml (½ tasse)         Lait 3,25 %
  • 300 ml (1 ½ tasse)      Crème 35 %
  • 300 g (1 ½ tasse)        Gourganes blanchies 10 min peau enlevée
  • Gousse de vanille bourbon (au goût)

Coulis de camerises

  • 250 g (1 ¼ tasse)        Camerises ou bleuets frais
  • 100 g (½ tasse) Sucre blanc granulé

Craquants aux brisures de toque

  • 200 g (1 tasse)  Sucre à glacer
  • 75 g (1/3 tasse) Beurre fondu
  • 50 g (¼ tasse)    Farine tamisée
  • 75 ml (1/3 tasse)         Lait
  • 5 g (1 c. à thé)    Brisures de toque (racines séchées de grande bardane)

Préparation de la glace à la gourgane

Bouillir le lait et la crème. Arrêter dès ébullition. Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le mélange à celui lait–crème. Chauffer pendant 5 min éviter de faire bouillir. Réserver au froid ajouter les gourganes passées au mélangeur. Passer le tout au chinois. Mettre en sorbetière et baratter 20 à 40 min ou à texture désirée. Laisser au congélateur. Au moment de servir confectionner des quenelles.

Préparation du coulis de camerises

Incorporer le sucre aux camerises dans une casserole et laisser cuire à feu doux 20 min environ ou jusqu’à consistance désirée. Note : ne pas ajouter d’eau.

Préparation des craquants aux brisures de toque

Mélanger le sucre et le beurre, incorporer le lait petit à petit. Terminer par les brisures de toque. Étaler en bande sur un papier sulfurisé. Cuire à 225ºC (425ºF) jusqu’à ce que les craquants soient cuits (environ 3 min).

Présentation

Confectionner des quenelles de glace, déposer celles-ci sur un chocolat lacté (n’est pas écrit dans les ingrédients) accompagné de coulis de camerises. Décorer avec les craquants aux brisures de toque.